croissantit

Kiireettömän päivän croissantit

Suosikkimme kaikista leivontaohjeista, jotka julkaisimme TS-ruoassa on croissantit – siitäkin huolimatta, että niiden valmistus on pidempi prosessi. Tai ehkä juuri siksi, sillä lopputulos palkitsee odotuksen ja vaivan. Tässä herkullinen ohje uudelleen!

TS Ruoka 9.9.2013

Olen perso croissanteille. Suomesta saa harmittavan harvoin sellaisia, joissa on oikeanlainen rakenne. Croissantin ei kuulu olla kumimainen, pulla eikä lehtitaikinasilppua. Ranskalaiset osaavat tehdä täydellisiä croissantteja, joissa on rapeita ja kuohkeita kerroksia.

Leipurille croissantit eivät ole mikään pikaherkku. Oikealla ranskalaisella ohjeella niiden tekemiseen menee kolme päivää. Hyvin ohjeistettu resepti klassisiin ranskalaisiin croissantteihin löytyi hollantilaisten Edin ja Marieken Weekend Bakery -sivustolta. Loppujen lopuksi en ehtinyt käyttää leipomiseen kolmea päivää, joten nopeutin ohjeen yhden päivän reseptiksi. Tekemiseen meni ainakin 8 tuntia, mutta tulos oli yllättävän hyvä. Rakenne olisi todennäköisesti ollut vielä parempi, jos olisin noudattanut kolmen päivän ohjetta, mutta näinkin pääsi erittäin lähelle aitoja ranskalaisia croissantteja.

Tekeminen aloitetaan oikealla asenteella: ohjetta on syytä noudattaa pilkulleen. Erikoisvarusteina leivontaan tarvitaan 50 cm:n viivain ja kasoittain kärsivällisyyttä (ja aikaa)! Todellinen työ alkaa vasta hiivataikinan alustamisen ja nostatuksen jälkeen, kun voi kaulitaan taikinan sisään. Oikeanlaisen rakenteen saavuttamiseksi taikinaa laskostetaan ja kaulitaan useita kertoja pitäen huoli siitä, että taikina säilyy sopivan kylmänä eikä voi pääse sulamaan. Lopputuloksena taikinalevyssä on 27 ohuen ohutta kerrosta voita.

croissantit
Taikinan kaulitseminen vaatii huolellisuutta.

Pikkutarkka leipuri pääsee lempipuuhaansa, kun taikinasta tehdään sentilleen oikean kokoisia ja muotoisia kolmioita, joista croissantit muotoillaan. Oikean muodon saa aikaiseksi, kun leikkaa taikinakolmion kantaan noin 7 cm pituisen viillon ja rullaa aluksi siivekkeitä hieman ulospäin.

croissantit
Tasakokoisista kolmioista syntyy säännöllisiä croissantteja.

Uunituoreet croissantit voi tarjoilla vaikkapa voin, nutellan tai hillon kanssa. Koska olin juuri tullut keittäneeksi paholaisenhilloa, niin kokeilin, miltä ne maistuvat yhdessä. Mahdottoman hyvältä!

croissantit
Croissantit ja paholaisenhillo – nam! (Kuva näyttää tahattomasti 70-luvulta. Ehkä se on tuo auringonkukka…)

 

Ranskalaiset croissantitcroissantit
(16 kpl)

Taikina:
500 g vehnäjauhoa
1,4 dl kylmää vettä
1,4 dl kylmää maitoa
55 g sokeria
40 g pehmeää voita
1 pussi kuivahiivaa (pikaversiossa 50 g tuorehiivaa)

Väliin:
280 g kylmää voita

Voiteluun:
1 kananmuna
1 tl vettä

1. Liuota sokeri kylmään veteen ja maitoon. Sekoita kuivahiiva jauhoihin ja yhdistä ainekset. Vaivaa taikinaan pieni sitko. Peitä kulho tuorekelmulla ja laita jääkaappiin yön yli. (Jos pitää olla nopeampi, käytä tuorehiivaa, jolloin 2 tuntia kylmässä riittää.)
2. Kaulitse taikinasta 26 x 26 cm neliö. Kaulitse voista 19 x 19 cm ohut, yhtenäinen ja tasapaksu levy kahden leivinpaperin välissä. Leikkaa levy tarkasti 17 x 17 cm neliöksi ja painele ylijäämävoi tasaisesti voilevyyn. Aseta voineliö taikinaneliön keskelle kulmittain ja paketoi taikina voin ympärille kirjekuoreksi (katso kuva). Kaulitse taikinalevy varovasti 20 x 60 cm suorakulmioksi. Varo rikkomasta taikinan kerroksia. Taittele levy 3 osaan ja laita kylmään 30 minuutiksi. Toista kaulinta 20 x 60 cm suorakulmioksi, taittelu 3 osaan ja 30 min jäähdytys vielä kahdesti. Viimeisellä kerralla jätä taikina kylmään yön yli (tai hätätapauksessa pariksi tunniksi).
3. Kaulitse taikina 20 x 110 cm levyksi. Käytä kaulitessasi riittävästi, mutta maltillisesti jauhoja, jotta taikina ei tarttuisi pöytään ja hajoaisi. Jos käytät liikaa jauhoja, ne kerrostuvat taikinaan ikävästi. Mittaa ja merkitse taikinan yläreunaan 12,5 cm välein merkki. Mittaa ja merkitse levyn alareunaan aluksi 6,5 cm päähän merkki ja sitten 12,5 cm:n välein. Leikkaa merkkien kohdalta tasakokoisia kolmioita.
4. Kaulitse kolmiot hyvin kevyesti hieman pidemmiksi. Leikkaa kolmion kantaan noin 7 cm:n viilto ja rullaa siivekkeitä aluksi ulospäin. Rullaa croissantit tiukasti ja muotoile ne kaarevaan muotoon leivinpaperin päälle uunipellille. Voitele ohuelti kanamuna-vesiseoksella ja nostata huoneenlämmössä 2 tuntia.
5. Voitele kohonneet croissantit uudelleen ja paista aluksi 185 asteessa 10 minuuttia, alenna lämpötilaa 170 asteeseen ja paista toiset 10 minuuttia tai kunnes pinta on kauniin ruskea. Kiertoilmauunissa voi paistaa 9 minuuttia 200 asteessa ja toiset 9 minuuttia 185 asteessa. Paistoaika ja lämpötila riippuu hyvin paljon uunista ja parhaan tuloksen saa kokeilemalla.
6. Tarjoile lämpimänä voin, nutellan tai hillon kanssa ja nauti!

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *