kanarulla

Sous vide -kanarullia ja muita yllätyksiä

Veimme päivänsankarin kotiin ravintolan laittamalla hänelle yllätysillallisen. Emmekä unohtaneet tiskata. Läheisen henkilön syntymäpäivää on mukava juhlia hyvän ruuan äärellä. Tällä kertaa päätimme tehdä hyvää ruokaa kotona ravintolaan menemisen sijaan.

Illallisen yhtenä inspiraation lähteenä oli Australian Masterchef 2014 -ohjelmassa nähty hyvin erikoinen lakritsi-pistaasikanarulla. Jäimme silloin pohtimaan voisiko lakritsi, pistaasi ja kana tosiaan toimia yhdessä. Ohjelmassa kanarulla kypsennettiin vieläpä sous vide –tekniikalla eli vakuumiin pakattuna vesihauteessa. Päätimme kokeilla onnistuuko sous vide -ruoka kotikeittiössä ilman kalliita laitteita. Pääruuan lisäksi halusimme tarjota alkuruoan, jälkiruoan ja aivan aluksi amuse bouchen. Kokin tervehdyksen innoituksena toimi edellisen blogipostauksemme viikunan ja sinihomejuuston yhdistelmä.

amuse bouche
Karamellisoitua viikunaa rapealla krostinilla sinihomejuuston ja paahdettujen pinjansiemenien kanssa. Annoksen viimeistelee balsamicosiirappi ja rucola.

Teimme amuse bouchesta kahta eri versiota. Toisiin laitoimme sinihomejuustoa ja toisiin Manchego-juustoa.  Molemmat juustot toimivat annoksessa erinomaisesti, sillä pienet suupalat keräsivät kehuja kaikilta ruokailijoilta.

alkukeitto
Herkullinen bataatti-kookoskeitto sai potkua chilistä. Keitto tarjottiin krutonkien ja raikkaan jogurtin kanssa.

Alkukeitto syntyi helposti valmiista bataattisoseesta ja kookosmaidosta. Käytimme keittoon myös appelsiinimehua, mutta sitruunamehu olisi tuonut keittoon ehkä vieläkin enemmän happokkuuta tasapainottamaan bataatin ja kookoksen luonnollista makeutta. Lämmin keitto sai lisää lämpöä kuivatusta chilistä.

Sous vide -kanarullat

Emme olleet aikaisemmin tehneet ruokaa sous vide -tekniikalla ja nytkin käytimme normaaleja kotikeittiön välineitä: vesihauteena toimi liedellä oleva 10 litran kattila, jossa olevan veden kuumensimme 60-asteiseksi. Digitaalisen lämpömittarin, vedenkeittimen ja lieden levyn avulla vesihauteen lämpötila oli helppo pitää vakiona. Kanarullat suljimme minigrip-pusseihin veden alla, jotta saimme pusseista mahdollisimman hyvin ilmaa pois ilman vakuumilaitetta. Kanarullia kypsennettiin vesihauteessa 40 minuuttia, ja viisi kuudesta rullasta kypsyi odotetusti. Yksi pussi oli auennut ja kanarulla oli jäänyt hieman raa’aksi, koska se oli noussut pintaan.

Sous vide -kypsennyksen jälkeen kanarulliin paistettiin kuumalla paistinpannulla kaunis pinta. Kanan sisälämpötila kannattaakin tarkistaa mittarilla paistamisen jälkeen. Jos liha ei ole riittävän lämmintä, sitä voi aina paistaa pannulla kauemmin. Perinteisesti suositus on ollut, että kananliha kypsennetään kauttaaltaan 75-asteiseksi salmonellavaaran vuoksi. Sous vide -kypsennystekniikalla kananliha voidaan kypsentää mehukkaaksi hieman matalammassa lämpötilassa, mutta pitämällä lihaa kuumassa riittävän kauan bakteerien tuhoamiseksi. Kokeilumme perusteella arvelemme kanalle sopivan tunnin kypsennys 65-asteisessa vesihauteessa, mutta lopullinen kypsyys on syytä tarkistaa huolellisesti.

kanarulla
Lakritsi- ja pistaasirouheella täytetyt kanarullat sidottiin ennen kypsennystä.

Jälkiruoaksi valmistimme tummasta suklaasta ja kermasta panna cottat pieniin kahvikuppeihin. Koristeeksi ja makoisaksi lisäksi karamellisoimme appelsiininkuorta.

jälkiruoka
Suklainen panna cotta hyydytettiin kahvikuppeihin ja koristeltiin karamellisoiduilla appelsiinikuorisuikaleilla.

Yllätysillallinen läheisten kesken oli menestys. Lakritsin ja pistaasin yhdistelmä kanan täytteenä jakoi hieman mielipiteitä. Kaksi seurueestamme ei pitänyt yhdistelmästä, loput taas tykkäsivät paljonkin. Oli erityisen mukavaa tarjota ihmisille uusia, miellyttäviä kokemuksia. Illan ainoa miinus oli keittiöön muodostunut hillittömän iso tiskivuori, mutta lopulta siitäkin selvitiin.

Viikuna-juustocrostinitamuse bouche
(kahdeksalle)

Balsamicosiirappi:
100 ml balsamicoa
0,25 dl sokeria 

2 tuoretta viikunaa
1 rkl voita
2 rkl sokeria
gluteenitonta vaaleaa leipää
oliiviöljyä

sinihomejuustoa ja/tai Manchegoa
pinjansiemeniä
rucolaa

1. Tee ensin balsamicosiirappi: lisää sokeri ja balsamico pieneen kasariin. Keitä balsamicosiirappi kasaan keskilämmöllä noin ½ tuntia tai kunnes se on sopivaa. Varo polttamasta siirappia.
2. Paahda pinjansiemenet kuivalla paistinpannulla.
3. Karamellisoi pestyt ja neljäsosiin lohkotut viikunat voissa ja sokerissa paistinpannulla.
4. Viipaloi leivät ja asettele ne uuninpellille. Sivele viipaleet oliiviöljyllä. Ruskista viipaleet grillivastuksen alla kauniin ruskeiksi. Tee ylimääräisistä leivänsiivuista krutonkeja alkukeiton kanssa tarjottavaksi.
5. Leikkaa huoneenlämpöiset juustot kauniiksi paloiksi.
6. Kokoa leivät: aseta viikuna ja juustonpala leivälle, lisää siirappia, pinjansimeniä ja lopuksi rucolan lehti. Tarjoile heti ja nauti!

Bataatti-kookoskeittoalkukeitto
(kahdeksalle)

800 g bataattisosetta
2 tlk kookosmaitoa
1 appelsiinin mehu
1-2 tl kuivattua ja jauhettua chiliä
suolaa

Päälle:
maustamatonta jogurttia
krutonkeja

1. Kaada bataattisose ja kookosmaito sopivankokoiseen kattilaan.
2. Kuumenna keittoa välillä hämmentäen kunnes se kuplii.
3. Lisää appelsiinimehu, chilijauhe ja suola. Anna hautua ½ tuntia.
4. Annostele keitto syville lautasille, viimeistele jogurtilla ja krutongeilla. Tarjoile ja nauti!

Lakritsi-pistaasikanarullatkanarulla
(kahdeksalle)

Täyte:
80 g gluteenitonta lakritsia
160 g pistaasipähkinöitä
kanelia

6 broilerin rintafilettä
kanelia
mustapippuria
suolaa
voita ja oliiviöljyä

puuvillanarua tai -lankaa
6 kpl suljettavia minigrip-pusseja (1 litran)
digitaalinen lämpömittari

1.  Valmista ensin täyte: kuori ja rouhi pistaasipähkinät. Paahda kevyesti pannulla. Leikkaa lakritsi pieniksi paloiksi. Sekoita lakritsi ja pistaasipähkinärouhe ja mausta kanelilla.
2. Leikkaa broilerin rintafileet pituussuunnassa sivulta auki ja levitä fileet työskentelyalustalle. Nuiji kevyesti. Mausta fileiden sisäpinta (rullan sisälle jäävä) kanelilla, mustapippurilla ja suolalla. Lisää ruokalusikallinen täytettä ja rullaa. Sido rullat puuvillanarulla.
3. Kuumenna vesihaude 65 asteiseksi sous vide -kypsennystä varten.
4. Laita kanarullat minigrip-pusseihin ja sulje ne pitämällä pussin alaosaa veden alla. Veden paine puristaa enimmän ilman pois pussista.
5. Laita pussitetut kanarullat vesihauteeseen tunnin ajaksi. Varmista, että pussit ovat veden alla esimerkiksi vesihaudekattilaa pienemmän kattilankannen avulla. Pidä vesihaude 65-asteisena kuuman veden ja lieden levyn avulla.
6. Ota kanarullat vesihauteesta ja pusseistaan.
7. Kuumenna paistinpannussa 2 rkl voita ja 2 rkl oliiviöljyä. Paista kanarullat kolme kerrallaan kauniin ruskeiksi kuumalla pannulla.
8. Leikkaa rullista narut irti ja siivuta rullat hyvin terävällä veitsellä noin 1½ cm paksuiksi siivuiksi. Tarjoa kanarullat ananas-punajuuripyreen, kanelijogurttikastikkeen ja pistaasimurun kanssa ja nauti!

Lisukkeetpistaasipähkinämuru
(kahdeksalle)

Ananas-punajuuripyree:
½ tuore ananas
1 pieni punajuuri
2 rkl voita

1. Kuori ja pilko ananas sekä punajuuri.
2. Kuumenna voi laakeassa kasarissa ja kypsennä ananasta sekä punajuurta kunnes ne pehmenevät, noin 20 minuuttia.
3. Soseuta kypsät ananas- ja punajuuripalat esimerkiksi prosessorilla tasaiseksi pyreeksi. Siivilöi pyree.

Kanelijogurttikastike:
3 dl maustamatonta jogurttia
1 tl kanelia

1. Sekoita kaneli ja jogurtti.
2. Anna jogurtin tekeytyä viileässä tunnin ajan.

Pistaasipähkinämuru:
1½ dl kuorittuja pistaasipähkinöitä
2 rkl oliiviöljyä
kanelia

1. Rouhi pistaasipähkinät.
2. Paahda pistaasirouhe oliiviöljyssä kevyesti.
3. Mausta kanelilla.

Suklainen panna cottasuklainen panna cotta

7,5 dl kuohukermaa
0,8 dl sokeria
1 vaniljatanko
100 g tummaa suklaata
3 liivatelehteä

Koristeeksi:
1 appelsiinin kuori
2 rkl voita
2 rkl sokeria

1. Sekoita kerma ja sokeri kattilassa. Lisää halkaistu vaniljatanko ja siitä kaavitut siemenet. Kuumenna seos, mutta älä anna sen kiehua. Poista vaniljatanko.
2. Paloittele suklaa kulhoon. Kaada kuuma kerma suklaan päälle ja anna suklaan sulaa. Sekoita tasaiseksi.
3. Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä noin 5 minuuttia, purista ne kuiviksi ja liuota pieneen määrään kuumaa nestettä. Lisää liivate kerma-suklaaseokseen. Sekoita tasaiseksi ja kaada jälkiruokavuokiin. Peitä vuoat tuorekelmulla. Hyydytä panna cottia jääkaapissa noin 2 tunnin ajan.
4. Pese appelsiini hyvin. Kuori appelsiinin kuori kuorimaveitsellä siten, että mukaan ei tule valkoista, kitkerää osaa kuoresta. Suikaloi noin 1-2 mm paksuisia suikaleita kuoresta (n. 3-5 cm pitkiä). Sulata voi ja sokeri paistinpannulla ja lisää kuorisuikaleet pannulle. Kypsennä kuoria kunnes ne alkavat muuttua rapeiksi, mutta varo, ettet polta niitä. Nostele kuorisuikaleet jäähtymään lautaselle, jossa on hienoa sokeria.
5. Ota panna cottat jääkaapista juuri ennen tarjoilua. Koristele appelsiinin kuorilla, tarjoile ja nauti!

 

 

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *